繼美國植物肉品牌Beyond Meat讓以假亂真的人造牛肉竄起後,「人造海鮮」,正成為食品創新風潮中快速崛起的新面孔。2020年美國植物性食品零售額成長了27%、達近2千億元,諮詢公司科爾尼(Kearney)預計20年內,該市場將茁壯到現在肉類市場大餅的1/4規模。其中,非營利植物性食品推廣組織Good Food Institute(GFI)指出,替代性海鮮雖規模仍小,但是到6月為止,全球共有83家開發替代性海鮮的公司,比4年前多了50多家,增加6成;去年這些公司獲得的投資額超過8千萬美元,是前一年的4倍。

 

海洋生物瀕危創造人造海鮮誕生

越來越多人認為,人造海鮮刻不容緩,聯合國糧農組織指出,世界上近9成的魚類被過度捕撈,已經或即將超越魚類繁殖的速度,漁業的「混獲」問題嚴重,為了捕捉特定魚類,其他海洋生物無辜被殺,例如為了捕捉鮪魚,每年預估有9萬隻海豚連帶死亡。漁業拖網漁船很耗能,會產生大量碳排放,每年排放量是14億7千萬噸二氧化碳,比航空業還多,除此之外,漁船還會破壞珊瑚礁、留下魚網塑膠垃圾,就算是近海養殖漁業,因為集中化生產,又會產生疾病傳染等問題,這促使新創企業提出解方。但它們試圖用維妙維肖的假海鮮擄獲人心,面臨的挑戰,卻比主要製作植物豬肉、牛肉的公司來得大。原因在於海鮮的營養「名聲」比紅肉更好,許多海鮮脂肪量低,而且富含優質營養素,例如Omega-3不飽和脂肪酸,這代表若要說服消費者改吃人造海鮮,不僅外觀、味道、口感要到位,也必須採用同樣營養的原料,眉角更多。

人造海鮮技術 利用海藻製作鮮味

人造海鮮的製作方法有很多種,《Green Queen》報導,以人造魚排為主力產品的Good Catch為例,他們混合6種豆類,包括豌豆、鷹嘴豆、扁豆、大豆、蠶豆和白腰豆製作出海鮮肉餅,既能模擬魚類的片狀質地,又可以提供與海鮮相當的蛋白質含量。而海鮮食物中最重要的「鮮味」,是人造海鮮產品額外需要下功夫的地方。通常人造海鮮製造商會用海藻做為提升「海」味的原料,因為它跟魚一樣富含碘、Omega-3、胺基酸和蛋白質;值得一提的是,海藻生長速度極快,養成 1 公斤藻類只需 15 天,對於大量生產相當有利。

 

GFI也發現消費者對「植物基海鮮」與「細胞培養海鮮」支持度一樣,只要好吃就好,而兩者之中,細胞培養海鮮有更多技術突破的空間,能夠達到符合真實魚肉的片狀感。其中使用微生物發酵(microbial fermentation)即能萃取本來食物中的細胞、以複製蛋白質、脂肪、酶、味道等再製造口感。報告指出,目前市面較普及的產品中,只有英國素食食品Quorn的炸魚條經由微生物發酵技術製成,也許其他業者也可跟進。除了微生物發酵技術,細胞培養海鮮的發展可能十分多元。比如說,目前美國Aqua Cultured Foods 是首家使用微生物發酵技術開發全肌肉海鮮的業者、法國Odontella也正使用海藻和微藻研發素鮭魚,美國食品科技公司ENOUGH 則是預計使用3D Printer複製鮪魚蛋白、製造鮪魚排。

 

GFI報告建議,除了技術上的突破再讓素海鮮產品加值,消費者也需要實際在通路看到素海鮮。市面上的素海鮮多數在冷凍櫃,但消費者普遍在冷藏櫃挑選一般海鮮。就像把植物奶放在牛奶附近、植物肉放在真肉周邊,把素海鮮與真海鮮放在同一區是提升素海鮮能見度與接受度的捷徑。隨著全球對於植物替代肉的需求越來越高,緊接在植物奶、植物肉後的素食海鮮即將成為下個市場新星,也讓不少業者積極加入,有了這個需求、提升了技術,最後一哩路也需被消費者看到。

 

資料來源: 商周雜誌、未來商務、食力foodnext